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定休日 1月1日・2日・3日 ※臨時休業あります。

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耕作

耕作

春、広大な畑を起こす作業から始まります。

種まき

種まき

一つの畑に2回以上トラクターで耕作、ふかふかの畑にスジ状に種を撒きます。
大雨などで種が流れると発芽率が下がるためやり直し。

花盛り、受粉

花盛り、受粉

この頃畑一面は白い花が咲き誇り独特の香りでミツバチなどの昆虫が集まり受粉する。

花盛り、受粉
花盛り、受粉

色付き

色付き

畑の外側の蕎麦からだんだん黒く色付いていきます。畑全体で6割5分位の色付きで刈り取ります。
かなり難しい判断です。天候などで進み具合が違うため毎日の畑のチェックが欠かせません。

刈り取り

8月~9月 
晴れ間が続いて畑が乾いて湿度が下がる日中に大型のコンバイン2台で刈り取ります。
畑が濡れていると泥が蕎麦に付着したり機械の故障が起きやすいため、天気予報から目が離せません。
刈り取った蕎麦は順次工場に運ばれ茎などを取り除いた後乾燥機に入れられます。
刈り取ってすぐの蕎麦のみは蒸れやすく高温になり味が落ちてしまうため時間との勝負です。

乾燥

粗選別をして、茎などの大きいゴミを取り除きます。そうすることで余計な水分量を減らし乾燥の時間を短縮します。
約一日半かけて水分量16%程度になるように乾燥します。水分量が高いとカビが生え、低いと保存の段階で乾燥が進み風味が落ちてしまいます。
また、風味が落ちるため熱風はほとんど使いません。
味の決め手となる最も難しい工程です。

袋詰め

乾燥があがると比重選別機にかけられゴミを綺麗に取り除きます。
次いで唐箕(とうみ)にかけて風で殻などを取り除きます。最後に石抜き機にかけて計量し袋詰めです。

畑づくり

収穫が終ったら来年の為の畑づくりが始まります。
豪雪地帯の北海道黒松内では例年2メートルから3メートルも雪が降り、冬の間は作業できないため急いで準備に取り掛からなくてはなりません。
ただしこの雪が大地を乾燥から守りゆっくりと発酵が進み肥沃な畑ができると考えています。雪の下は一定の温度に保たれ凍ることはありません。

画像は順番に
刈り取った後の蕎麦の茎や草などをまとめて燃やし畑に還す焼き畑をしているところと3年以上寝かした牛の堆肥や米糠などを撒いているところです。
発酵が進んでいない堆肥は窒素分が多く蕎麦が成長しすぎる事や草が生えやすい事などがあるため控えます。

最後の写真は水捌けの悪い畑に溝を掘ってホタテの貝殻を入れ込む「暗渠(あんきょ)」という作業で海産物が豊富にとれる北海道ならではのエコな方法です。
蕎麦は水を嫌うと言われ小麦が取れない高地や痩せた土地でも育つほど生命力の強い食物で過度な水分や栄養はかえって成長不良に繋がったりします。何事も適度が大事という事でしょうか。

味の決め手はそういった細かい気遣いで蕎麦の成長をサポートするところにあると私は考えています。
もとを返せば人間が感じる「味」とは甘味であるでんぷんや香である脂質などの栄養素の質や量に応じて感じる感覚であるため、「より、そばが成熟しやすい環境」を作る事や「質を維持する丁寧な作業」が大事であると思います。
麺であるお蕎麦の大半は農家さんの仕事にかかっていると言っても過言ではないでしょう。